Porkkanamuffinssit

Alkoi tehdä mieli porkkanakakkua ja kaivoin esille vanhan ohjeeni, josta muuntelin jälleen nykyiseen ruokavaliooni sopivan version. Tuloksena oli todella meheviä ja maukkaita muffinsseja. Päälle laitoin siskoni kehittelemän sitruuna-unikonsiemenkakusta tutun sitruunaisen kuorrutuksen. Sain kuorrutukseen kivan, kellertävän, värin lisäämällä siihen muutaman liotetun gojimarjan.
Taikinasta voi yhtä hyvin tehdä kakun tai piirakankin mallisen, mutta muffinssit ainakin onnistuivat hyvin. Annoksesta tuli 12 sopivan kokoista muffinssia.


1,5 dl kylmäpuristettua kookosöljyä
1 pieni banaani
0,5 dl koivusokeria (tai kookospalmusokeria)
0,5 dl taateleita
3 isoa munaa
2-3 dl jauhoja laadusta riippuen
1 tl ksantaanijauhetta
1 tl soodaa
1 tl leivinjauhetta
1 tl kanelia
1 tl vaniljajauhetta
3,5 dl porkkanaraastetta


Vaahdota pehmeä kookosöljy, banaani, sokeri ja liotetut tai muuten pehmeät taatelit. Lisää yksitellen munat ja sekoita hyvin joukkoon. Lisää kaikki kuivat aineet - jauhoina käytin mantelijauhoja, riisijauhoja ja kookosjauhoja. Lisää lopuksi hienoksi raastettu porkkana. Lusikoi esim. silikonisiin muffinssimuotteihin ja paista 200 asteessa n. 30 minuuttia. Valmista kuorrutus blogista löytyvän ohjeen mukaan ja levitä jäähtyneiden leivosten päälle. Ripottele pinnalle kookoshiutaleita tai pähkinärouhetta.